Chicorée – Herbstgenuss ~ aid.de

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Knackiges Gemüse für den Herbst

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(aid) – Jetzt können Verbraucher wieder heimischen Chicorée genießen. Das knackige Wintergemüse mit dem herb-frischen Aroma lässt sich in der Küche abwechslungsreich zubereiten.
Chicorée schmeckt roh im Salat – etwa in Kombination mit Avocado und Lachs, aber auch zu süßen Früchten wie Orangen, Trauben oder Mango. Die ganzen Blätter können mit verschiedenen Dips gereicht oder als „Chicorée-Schiffchen“ mit Räucherlachs, Ingwer und frischen Kräutern garniert werden.
Die feinwürzigen Köpfe sind in Wokgemüse, Suppen und Aufläufen, gefüllt mit Hackfleisch und gedünstet als Beilage zu Fleisch und Meeresfrüchten ein Genuss. Da die heutigen Sorten nur wenige Bitterstoffe enthalten, kann selbst der Strunk mitgegessen werden. Wer das Aroma dennoch abmildern möchte, gibt in das Kochwasser einen Teelöffel Zucker oder legt die Blätter vor der Verwendung als Salat kurz in Milch ein.

Chicorée gehört zur botanischen Familie der Korbblütler (Asteraceae) und ist der bleiche Spross der Zichorienwurzel. Nach der Ernte im Herbst werden die Wurzeln im Kühlhaus zwischengelagert und anschließend in Wannen mit temperiertem Wasser umspült. Nach drei bis vier Wochen in völliger Dunkelheit haben sich die zarten Sprosse gebildet. Sie werden von der Wurzel abgetrennt und gelangen küchenfertig in den Handel. Die Dunkelheit verhindert die Bildung von Chlorophyll, sodass die Sprosse ihre blassgelbe Farbe behalten.

Frische Ware erkennt man an dem festen Kopf und den weißen Blättern mit hellgelben Spitzen. Chicoréesprosse sind sehr empfindlich und sollten daher vorsichtig behandelt werden. Aufwändiges Waschen ist nicht notwendig, da sie nicht mit Erde in Verbindung kommen. Es empfiehlt sich, die Blätter rasch zu verarbeiten, damit sie sich nach dem Anschnitt nicht bräunlich verfärben. In feuchtes Küchenpapier oder ein Handtuch eingewickelt, bleibt das Gemüse im Kühlschrank etwa eine Woche lang knackig und frisch.

Chicorée ist kalorienarm und sehr gesund: Er ist reich an Vitamin A, B1, B2 und C, Beta-Karotin, Folsäure, Kalium, Kalzium und Magnesium. Die enthaltenen Bitterstoffe regen Magensäfte und Gallenfluss an.

Heike Kreutz, www.aid.de

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